一个吃货的觉醒和忏悔 | 独白
文/孙霖
一篇可遇不可求的独白，一个字不少地分享给你。本文约12800字，Connie慢速阅读时间为18分钟，你比我快多少？（评论留言告诉我咯）若嫌太长，可着重看加粗（精华）部分。
清晨四点多莫名其妙地被唤醒，窗外狂风大作，凉意习习。本想静坐一下开始新的一天，却陷入对往昔吃货生涯的忏悔之中。
小时候那些美食记忆其实在现今看起来不值一提，什么排骨带鱼酱牛肉，都是冷冻品。什么冰棍汽水爆米花泡泡糖，无非是色素香精糖精调的味。令人难忘的其实是匮乏的日子反衬出的美味，以及家庭生活的美好时光。
大学时代开始放纵口腹，每天在苍蝇馆子里撸二十个串儿就觉得是天堂。经常半夜起来翻墙出去扫光小店里的炒田螺，吃空的盘子摞起来都能挡住桌子对面同学的脸。酒肉之中放飞的是学生时代被压抑的心灵，以及对古代文人心境，乃至对江湖的向往。
每每纵情吃喝时皆有酒相伴，其实酒过三巡嘴里放的是什么已经浑然不知也无关紧要了。
后来的后来，在频频为杂志报纸写作美食文章的日子里，吃喝于北京的各个知名美食场所，自诩美食家。其实也只是对着一些新奇的食物发发嗲，堆砌一些形容词和比喻句，拿着记者编辑的身份到处混饭吃，吃饱抹抹嘴给人家美言几句，毕竟吃人家的嘴软嘛。
及至09年开始因工作之便各地游走，所谓的美食之旅其实也是枉然。各地大小馆子里菜其实品质并不佳，食材里富含化肥农药激素抗生素乃至避孕药，调料里的化学物质更是不胜枚举。吃吃吃，身体里不知累积了多少毒素与多余脂肪。在无数贪欲被满足之后，其实于内心并无多少实在的滋养，倒是各地的风土民情和朋友们的真情深深烙印在了心里。
然而，我真的懂吃吗？我真的吃到了好东西吗？
曾经最高大上的美食体验发生在11年的台湾。有机会在台湾连续品尝了一些包括米其林餐厅在内的顶级餐厅出品的菜肴，一路吃到食不知味，木有感觉。却被台中一家修行人开办的有机农场里的农家自助餐震撼了心灵。于是那时开始反思，是否对于食物，可以有一个精神或能量层面的方向可以去探索。
翻阅那时的笔记，其中有写到“似乎在精致的环境、用料以及考究的摆盘之下有些东西却缺失了。当有些东西缺失时一定就会有些东西过多了！那缺失的东西就是“灵动”，是“热忱”，而泛滥的东西就是“匠气”，是“行”。再有，一盘菜里，只能有一个主角，为了不同而堆砌太多东西在一道菜里你可以说是为了让味觉体验更丰富，也可以说是让味觉散失掉焦点而茫然起来……
昨日晚间，被友人带入一片菜地，转个弯之后进入一个餐厅。里面陈设很简单，有一些自助的菜肴。应该属于农家菜吧。此家餐馆日出而作日落而息，晚八点就打烊。我们赶到时已然是晚上七点多，饭菜都凉了，剩得也不多了。只能吃些沙拉，喝点汤。面包抹香椿酱味道不错，今生第一次吃到。百里香拌凤梨也是新鲜玩意。
坐在院子里，有七里香花朵的暗香拂过，偶尔有狗狗和小白兔跑来跑去。食物不仅凉，又放了一晚上，本来已经属于难以下咽的状态，但入口却还是有些香甜的滋味。感觉里面的能量很轻盈，让人吃了很舒服。这着实不容易。朋友说这里的人从老板到员工都是修习密宗的，每日都会持咒念经。
我们虽然踩着人家打烊的时间来，但遇到的没有丝毫的不耐烦，反而是更加的热情，主动为我们烫些青菜，又特意炒了个青菜，还加做了些沙拉给我们，生怕我们吃不好。很贴心的关怀。
至此，对于美食之道有更深的领悟。
所谓的烹饪，或者说做饭这件事，其实是厨师、厨具、食材、食客这四个要素的互动。（对于动物来说，当然只有食客和食材这两个要素）说白了就是厨师这个活物利用厨具对食材这些死去的活物（即各种动植物，除了活老鼠、醉虾、现杀现取的猴脑等直接吃活物的残忍菜肴之外）进行一系列操作，改变食材的分子结构，然后给与食客这个活物来吃，以便让食客这个活物得以继续活下去。当然，有时食客就是厨师自己。
如果为了果腹，厨师的状态、厨具的状态、食材的状态以及食客的状态都不重要，只要人不会吃病吃死即可。但如果谈及美食，那这四者无一不是关键。
全世界的好大厨非常重视食材本身的品质，甚至恨不得在生长过程中就去施加影响，以期获得更好的品质。对新鲜度的追求当然就更不用说了，菜最好是早上刚从地里摘的，甚至是随点随摘的，肉类是当天早上宰杀的，鱼类海鲜最好是当天刚捞上来，或现杀的。甚至最好是野生的而非养殖的。
还有一类厨师不仅注意营养搭配，还会注重食材的养生性。搞出一大堆以食养生的菜单，甚至把药材加入菜中，并能搬出一堆中医的理论来说服人。如此菜肴的口味往往会受到一些药材的影响。而且如此的药膳有多大效果就很难说了。有人只是偶尔吃一顿，追求一下时尚换换口味，或找点心理安慰。
从烹饪技巧层面来说，都是凭经验，一代传一代或自己在实践中摸索。但经验只是从表面上看宏观世界的结果。而随着科学技术的发展，近十年前，欧美餐饮界早已兴起一股分子厨艺的潮流，借助对烹饪过程中微观世界分子层面的变化来调整和改进烹饪技术，以求达到色香味形的极致水准。这虽然已经深入到食物的分子层面，但更多地把改变的焦点放在了化学物质和设备以及手法上。
而最关键的，也许是最具有决定性意义也最容易被忽略的，其实是餐厅里人的状态，从厨师到上菜和与客人沟通的服务员，他们的能量状态将会直接影响到菜肴的能量状态。《水知道答案》这本书已经很浅白地讲明了心态对于物质分子结构的影响。
孔子这家伙其实是个老饕，注重口味的搭配，“不得其酱不食”；知道注重食物的应季，“不时不食”，以保证食材的新鲜和养生；而且“割不正不食”，这不仅是因为孔子喜欢漂亮，追求视觉美学，更重要的是“割”得是否“正”反应出了厨师在烹饪时的状态。快刀斩乱麻的烦躁状态与专注而平和的状态对食物分子结构/能量的影响绝对是不同的。
有人说，春节不要去外面就餐，否则你在菜肴里品味到的，将会是浓浓的乡愁。这个夸张了一点，也不是所有人都能品出来的。但要想把菜肴的品质推到极致，或者说在分子结构层面施加更多正面的影响，恐怕只有在祈祷感恩觉察的状态下去烹饪和呈送菜肴才是最终极的途径。
当然，这有个前提，那就是品尝的人的状态也需要适当的调试，如果他满肚子怨气或烦心事，或者一味地追求重口味的生活，身心尤其是味蕾已经变得麻木，那么他将无法分辨出分子结构层面被优化的食物所带有的美味。
很多时候，我们无法确保食物生长和初加工过程中所受到的能量影响，但我们至少可以在购买之后主动地对其进行能量净化以提高食物的能量品质。对于餐厅里所有的人员，适当的修身养性的练习是必须的，但不一定非有宗教的元素掺杂其中。而对于食客，如果能够在接待流程和就餐环境中能够主动采用一些化于无形的方法（切忌做作而刻意的方法）来影响激活食客的感官和调整食客的能量状态/心态，也必将对用餐体验的提升有所帮助。
对此，其实还有大量的实验、论证和开创性工作等着我们，而在很多地方，尤其是在寺庙里或修行之人家里，这已经是寻常之事。”
这一点在我于寺庙里生活的体验中更加得到了印证。在庙里吃很轻淡的素食就容易饱。习惯了庙里饭菜的能量状态之后，出来再去餐馆吃饭，吃什么都觉得没能量，感觉空空的，吃很多也不饱。
那个时期的笔记里有写到“在外面餐厅吃饭时试图找回庙里的境界，饭前供养一切神明，小心咀嚼每口食物，禁语，确实感觉肉身之外的内在其它部分也被滋养。据说舌头下的腺体可以吸收食物中更精微的能量，用于滋养我们更精微的身体。它们被滋养后人在饭后当有幸福感和清晰的头脑。别忘了饭间不时停下做次深呼吸帮助消化。祝好胃口！”
“把主食就菜吃，是对主食的不尊重。用很多调料做菜，是对菜的不尊重。当然主食和菜的品质要值得被尊重。饭前感恩供奉神明是对神明的尊重。带着觉知细嚼慢咽是对自己的尊重。今天，你尊重了吗？”
时至今日，在大量使用了本地顶级食材和国内以及法国的优质天然调味品之后，我对于前几年的这些笔记有了更加深刻的切身感触。
如同泡一道好茶一样，好的食材和恰当的烹饪方法只是好味的基础，料理者的能量状态会最终决定食物的品质。而食用者的状态也会决定他是否能够分辨和吸收优质食物的美好。
所谓美食的真谛，乃至其中的道也许就在于此。关键是如何能够将它实践出来。于是，在年近四十岁的时候，我纵身一跳，进入了陌生的餐饮行业……
2015年8月4日
我在上一篇文章的结尾写到“我纵身一跳，进入了陌生的餐饮行业……”，其实事情并没有那么简单。这还是有一个过程。
我近两年由偶尔吃顿有机菜到将家里的餐桌有机化走了近两年的历程。慢慢地，身体里摄入的化学毒素少了，味觉开始变得更加敏锐，可以识别食物中添加的很多种化学添加剂。从香精到防腐剂再到鲜味剂。
在家里吃饭还可以，一出门吃饭，到处都能吃出餐厅里使用的化学调料。吃过饭，嘴里总是苦苦涩涩的。随后手掌会开始发粘，还有可能腹泻，这都是身体在自动排毒的表现。
有了这些体验，不用再听别人的说教，我自然而然地远离了垃圾食品和路边摊，乃至家常馆子和高大上的餐厅。即使心里不排斥，身体已然自动排斥了。
还有，吃素这件事，当人的味觉嗅觉够敏感之后，是可以吃出各种肉的不同尸体味道。我不是个虔诚的佛教徒，也不是个动物保护主义者，但是我发现，大多数人路过生肉摊，海鲜摊的时候，还是会不禁屏息皱眉或加快脚步。人对生肉似乎有种本能的生理排斥，对生的谷物水果蔬菜就没有。而厨师很多时候确实就是在用各种加热的方法，用各种调料掩盖动物尸体的尸味。
有时候仔细想想，吃素其实营养和口味都能满足，既然如此，真的没必要非得弄死那些动物来娱乐我的口腹，况且尸体味也真的没什么可品味的。
于是，我成为了一个所谓的“有机素食主义者”。过着我正常的日子，跟这个世界上的餐饮行业几乎没什么交集。
直道今年三月的某一天，我带着有孕在身的太太和一岁多的闺女在京城某大型商业娱乐餐饮综合体中闲逛，饿了，于是开始绞尽脑汁，并且打开大众点评APP进行搜索，但找来找去找了半天，作为一名孕妇的丈夫和一名幼女的父亲，我很想找到一些我确认是健康的食物，带着十足的信心看着家人把它们放入口中，哪怕是贵一点。但是，在这么繁华、餐饮行业这么发达的地区，我发现自己居然找不到这样的食物。虽然我并不介意在荤菜馆里吃点素菜。
环顾四周，乃至整个北京，我忽然发觉，能够使用免受化肥农药激素保鲜剂污染的蔬菜（更不用提那些富含包括抗生素激素等化学物质的肉蛋奶类食材）的餐厅寥寥无几，在烹饪中能够使用不含各种色素香精味精增稠剂防腐剂等化学添加剂的调料来进行烹饪的餐厅更是凤毛麟角。而广大食客（尤其是那些孕妇和儿童）都在眼不见心为净地大快朵颐。如果把上述所有化学物质每样一碗摆在餐桌上，估计绝大部分人难以再继续吃下去。
但是，老婆和孩子饿了，她们饿了。无奈中，我只得找家看起来还挺像样的餐厅，点最素最简单的菜，并且一再叮嘱服务员除了油盐什么都不要放。即使是这样，当我看着她们吃下这些饭菜的时候，心头还是紧紧的，有眼泪在眼眶中打转。
我们自己在家直接订购宅配的有机蔬菜，用无添加的调料可以做出放心的食物。而一出门，怎么想吃顿健康美味的食物怎么就这么难？！在经济和餐饮业都这么发达的北京，能不能有一些餐厅，可以提供真正健康的食物，给到有这样需求的消费者，让他们外出就餐时至少能够拥有这么一个选项？
虽然人到中年，似乎青年时代的热血还在，于是在受了这样的刺激后，带着这样的理想，我杀进了餐饮行业，想要在这里开辟一块净土，提供真正健康的食物给到世人。
走进这个行业，更加发觉没法在外面餐厅吃饭。厨师们上完厕所不洗手，抠完鼻子不洗手的状况屡见不鲜。但这还不是最大的问题。
我发现现今的厨师，包括素菜厨师，都在大量使用含有化学添加剂的调味品，乃至用它们压过食材本身的味道。能够不用化学调料的而能做出一手好菜的厨师几乎是凤毛麟角。厨师们多年都依赖化学调味品。如果把他们构建味觉空间的惯常工具通通收缴之后，他们基本上不会炒菜了。那加一勺粉末或挤几滴酱汁就能实现的鲜味和复合型味道都通通不见了，菜肴的味觉空间里露出的一片苍白和空洞他们不知要如何来填补。
他们确实有他们的无奈。那些被化肥和激素催生的食材不仅味道寡淡，有时还可能因农田水土的污染而带有怪味。于是只能靠鸡精、蘑菇精以及各种含有化学鲜味剂的调味品来增味。长期食用这类调味品的人，味蕾会习惯于它们的鲜味刺激，以至于变得麻木，非要有化学调味品才能感知到鲜味。而味蕾敏感或不经常食用这类调味品的人一旦食用含有这类调味品的食物，舌头会立刻有发麻或发苦的感觉。
而采用天然食材和无添加调料烹饪的食物，即使再鲜美，食用过后也不会出现上述的口感。因此，对于知味的食家和善于烹饪的厨师来说，含有化学添加剂的调味品无疑是美食的天敌。它们所带来的味觉刺激显得虚假、做作，虽然强烈但不免肤浅，没有任何自然的韵味或回味的空间。
看看我们现今的所谓泱泱美食大国，正是构建在化工产业的基础之上，上至五星级酒店和高档餐厅，下至大排档路边摊，都早已深深地依赖上了化学调味品。穿行于北京的大型调料批发市场，我不禁汗颜。那些形形色色的瓶瓶罐罐里装满了各种颜色的粉末和液体，各种餐厅的采购人员川流不息。那些瓶瓶罐罐标签的成分表里，罗列了各种拗口和令人费解的化学名词，但它们有什么功效，有什么副作用其实没人太在意。只要“口味好”就行！
当我对调味品批发商提出要求，希望找到没有化学添加剂的调料时，得到的是打量怪兽一样的目光和质问：“什么？我这台湾进口的金兰酱油每月走几百箱，都是高档餐厅拿货，你说不健康？！这日本原装进口的大桶万字酱油也不行？！你们到底要找什么样的货呢？”
而仔细琢磨市面上这些化学调味酱与古代厨师所用调味酱的区别，最根本的问题就是时间!过去釀一缸好酱，至少要近半年的时间，才能保证自然地发酵生成丰富的口感。而现今为了追求生产速度和产量，不得不利用化学添加剂和现代化设备来催熟各种发酵类的调料，因时间不够而缺乏的丰富鲜味、色泽乃至粘稠度都可以用化学添加剂来找补。而这样勾兑的产品未经充分发酵，又含有各种不稳定的化学成分，于是又需要防腐剂来防止腐败变质。
毫无疑问，若以这样的调味酱来料理食物，拙劣的口感一定是有保证的，只是一般人已经因长期食用而无法辨别了。
在我眼里，中国的餐饮行业貌似繁荣，但其实早已进入退化的状态。没有伟大的厨师出现，也没有真正的创新。在古代曾经有过的美食文化的辉煌早已不在。过去的厨师不用任何化学添加剂一样能做出各种好菜。而这样的手艺似乎快要断代失传。现在的厨师都是化学调料的拥趸。而化学调料只会让厨师越来越懒惰。
凡事一个巴掌都拍不响，抬头看看四周，不难发现：当人们把大量金钱砸向奢侈消费品、保健品、娱乐和儿童教育领域时，大家对于最基本的饮食健康都是漠然的状态。大部分人并没有把真正健康的饮食当作一种必须品。尽管每个人都号称很关注自己和家人的健康。
正是因为大众并没有太把健康的饮食当一回事，没有这样的刚性需求，所以餐饮企业也自然不会吃饱了撑的花更高的成本去采购真正健康的食材和调味品。弄不好即使用了，食客还会因为食物中缺少化学提鲜剂而觉得没味儿呢！
有资深人士说过，食物品质的低下，小则带来各种疾病，大则导致人种的退化。这真的不是危言耸听。You are what you eat，掌管你智商情商等各种商的大脑、小脑和神经系统，毕竟都是肉体的一部分。他们用什么样的材料长成，自然会有相应的品质。
而我。就像一个觉醒了的傻子。身单影只地站在整个餐饮行业的对立面。不知道何时才能真正地推动一场革命，唤醒更多人对真正健康食物的追求，唤醒更多的餐饮企业来提供真正健康的食物。
我曾经尝试写信给一家算是有追求的餐厅的老板娘，但得到的回答是人间蒸发。可能触及了她无论是在物质层面还是心灵层面都不想面对的东西吧。我的信是这样写的：
“很高兴认识你，非常钦佩你在“家庭式烹饪”或“慢烹饪”，以及打造环保餐厅系统方面所做出的努力！
那天见面，我们谈了很久，似乎在未来的合作和发展方向上达成了一些共识，但回来思忖良久，发现我们其实还需要更大更深的共识。
要知道，当我吃下你家餐厅的食物被鸡精麻翻了味蕾，当我在你家餐厅储藏室看到满架的化学调料时，我的心有些紧。瞬间被很多纠结和矛盾的感觉所充满。
一方面，餐厅宣扬健康的有机食材和非工厂流水线制造的手工食物，而另一方面，却在大量使用对人体健康有负面影响和工厂流水线制造的化学调味品；
一方面，餐厅在宣扬“慢烹饪”，made from scratch，而另一方面，大量使用的现成化学调味品只会让厨师越来越省事，在调味上越来越依赖它们；
一方面，餐厅在宣扬环保，尽量不使用危害环境的诸如化学洗涤剂等的化学制品，不从系统内输出任何化学废物，而另一方面，大量使用的化学调味品其实是在“污染”就餐者的身体内部的环境。
一家有追求的餐厅，不仅可以给人们提供令人满意的食物和就餐体验，还可以开创和领导餐饮界的新潮流。
在中国的餐饮行业内，虽然大多数餐厅提供的都不是垃圾食品，但使用的调料与垃圾食品所用的调料在品质上没有什么区别。这是一个潜规则。建立在化工产业之上的餐饮行业已经截断了中国美食文化的传承和血脉。
其实，那天与你聊天，我也在梳理自己的思路，今生我的使命到底是什么，到底具体做些什么事才能燃烧起我的激情。至此，我有了答案——尽一己之力，在中国的餐饮界推动一场革命，让人们外出就餐时，能够有机会吃到真正健康的食物。另一方面，让几乎已经断代的老祖宗的不用任何化学调料的古法烹饪得以接续血脉。
真心希望我们能够一起努力，共同推动这样一场餐饮界的革命，或者说进行一场餐饮界的文艺复兴。”
除了这位人间蒸发的老板娘之外，我还曾经通过朋友联络到京城一家搞得跟仙境一样的素食餐厅的学佛的老板，想要把我的一些就餐感受和建议直接反馈给他。也是希望他们菜卖得那么贵，对外宣传得那么健康，还一直宣传大爱，至少可以少用或不用化学调料。但得到的总是躲闪与客套之辞，以及主动发来的莫名其妙的动辄几百字的对他们餐厅的业绩炫耀和别人夸赞他们餐厅的溢美之词。在根本上，我闻到的是一种恐惧的味道．．．．．．
这条路继续前行，并不容易。无论想要推动养身的健康饮食，还是想要推动我在前一篇文章里所描述的养心的能量饮食，都还有很长的路要走。
所幸的是，已经慢慢有很多志同道合的伙伴聚拢起来，一些更大的可能性正在慢慢形成。我之前发过一条朋友圈，“能够实现的伟大梦想有两个要素：利益众生的发心以及持久坚定的决心。有了这两个要素，老天都会来帮忙。”以此作为本文的结尾。
2015年9月19日
在投身餐饮行业之后，曾经去一些业界有名的餐厅吃饭，学习，如前面提到的仙境一样的素食餐厅以及一家标榜意境菜的知名餐厅。
得到的结果是一样的，鸡精、蘑菇精以及各种化学调味品都在大量使用，不仅我吃得口苦舌麻手发粘，怀孕的太太在那家意境菜餐厅用餐回来干呕了一路，就是因为调料里化学垃圾太多，本来就敏感的身体为了保护胎儿，试图把吃下去的不健康食物呕出来。
但是，大家都在饶有兴致地，乃至带着膜拜的心态在这些高档餐厅里用餐，吃得津津有味，觉得倍儿有面子。看看大众点评，这些餐厅的评论栏里也是好评如潮。
坐在这样的餐厅里，我就像一个异类，发出的任何声音都只会打扰到这些“高档”食客用餐的心情，以及这些“高档”餐厅老板的生意。
我曾经怀疑过是不是自己的味觉出了问题，已经无法代表人类，但天生敏感的太太对于食物的品质居然有着比我还要高的要求。她不仅对食材和调料极为敏感，吃饭时甚至能够直接体会到厨师的能量状态。如果厨师状态不佳，再美味她吃着也不舒服。我在家做饭时基本上有过去宫里给太后做饭的赶脚，生怕自己能量状态不好让家里的“老佛爷”吃得不爽。
那么我打过交道的厨师群体呢？
他们每天要忍受十几个小时的上班时间（中间休息几个小时其实也休息不好），总是站着，还要吸油烟。厨房里排风机的噪音很大，各种厨具相碰撞的声音也是很喧闹。厨房通常都是没有窗户的，总是隐隐地会泛着些许的地沟味。我修心修得还远远不够，把我丢在这样的环境里几天估计我都会受不了，更何况没有任何身心修炼支撑的厨师群体。
餐厅好一点的会开放包间给工作人员休息，狠一点的不给这些待遇，厨师只能拿张破纸板铺在楼梯间里蜷缩着休息一会，很有街头乞丐的范儿。
至于培训、福利这些很多大企业都视为必须有的东西，厨师也不一定享有，连社保都是个问题。
太多的厨师，包括很多素菜馆的厨师，都是上班得空就抽烟，下班得空就喝酒。对企业基本没有忠诚度，学到了该学的转身就走。毕竟如今素食餐厅大量开业，对专业人员需求很大。反过来企业其实也没有给他们足够的尊重、关爱和发展空间。（这就是一种恶性的循环。这个循环只能从餐厅老板这一头打破。）
试问这样的一个群体，如何能够富有创造力，把中华美食（包括素食）推陈出新，带向新的高度？如何能够做出高品质的食物？
我在进入餐饮行业之前，曾经天真地以为只要把东西做健康，做好吃，别的都不是问题。但后来发现自己错了。
毕竟开的不是苍蝇馆子，完全不用考虑营销、前厅后厨管理以及整个企业的运营模式。即使菜品大家吃了都说好，如果餐具，环境，服务，后厨出菜的品质稳定性都跟不上的话，整体就餐体验还是会大打折扣，这个时候价格如果再高大上，基本上回头客会很少。一个餐厅不是一个小私厨，现代企业所需要的东西一样都不能少。一家好的餐厅真的不是砸点钱、攒几个厨师服务员、整几个特色菜就能打造出来的。
现在素食餐饮行业竞争比前些年要激烈很多，素食餐厅的密度越来越大，很多素食餐厅都开始从拼口味拼价格拼装修转到拼文化拼管理拼食材，其实这些才是一家餐厅乃至一家企业的核心竞争力所在。这代表了素食行业整体的提升。
但是很可惜，在研发创新的这个领域，素食餐厅却少有建树。我之前的文章里曾经就世界顶级大厨的记录片发表过评论，谈到过创新这一话题，引述如下：
什么是真正的创造，怎样才算是一个有创造性的厨师？
大厨马格斯说得好“每个人都可以学习复制一种烹饪技术，但这不是创造性的体现。真正的提升才有意义。这不是一种对过去的简单重复。”
所以当他觉得自己做菜是在重复别人的创意，而且还不够地道时（学别人学得再地道也不如人家原版的），他毅然放弃厨师生涯。直到找到新的灵感再开始。
什么是创意，什么是原创，在烹饪的领域一切的原料都来自老天的创造。厨师只能对其进行组合，进行加工。
大厨马格斯直到开始关注和研究家乡本地的物产和传统饮食时才慢慢开始找到了根、找到了自己，有了创造的激情，尝试在瑞典郊区一个冰冻期长达半年之久的地方建立起有自己鲜明特色的餐厅。而且生意越来越好。
而在北京，比较少有厨师会去尊重和研究本地的地域和物产特征以及本地传统饮食，并加以再创造和发扬光大。国内很多这样的大城市里的餐厅基本上都是没有根的，只是对其他地域菜肴的一种简单模仿复制，但又因为生鲜原料调料和空运成本等问题而无法模仿得太正宗。
于是有人打起了FUSION的主意，开始搞融合菜，把本来就不正宗的菜肴拼在一起弄出一些更加迷踪，吃起来更加莫名其妙的菜肴组合。按照大厨马格斯的标准，这些只是在皮毛层面的一种模仿和堆叠，根本不算是真正的创造。因为缺乏对一个地域的物产和传统饮食文化应有的尊重和深入理解。
因此一个好的大厨，他的创意会在很大程度上体现在对本地文化的呈现上，对特色本地食材的寻找和开发上，追求“食在当地，食在当季”，而不只是体现在烹饪技术和摆盘技巧上。大厨马格斯在巴黎著名的L’Astrance餐厅学到的最重要的事情就是：烹饪技术无法改变食材的档次，“不错”和“惊艳”的就餐体验之间难以逾越的鸿沟就是食材的品质。”
谈到创新还有更为极端的，有一家世界顶级餐厅，把每个周二定为创新日，当天只提供实验性的新菜，并且把价格降得很低。同时聆听客人的反馈。以这样的模式给自己压力不断去创新。
一家餐厅（乃至所有的企业）其实就是核心管理者内在状态的外显。餐厅发展遇到的问题究其根源永远是在核心管理者的内在。最难突破的是他多年来形成的信念、习惯性模式和价值观。这些一旦突破，外在的问题都不是问题。但很多管理者总是习惯于把问题归结到外部的人事物上，归结到大环境上，这只会让他避开问题真正的核心。如此是难以真正破局的。如果遭遇资金的短缺，有可能是自身曾经对老天给的钱不够珍惜，花太多在不该花的地方。如果遇到人员短缺，有可能是自身对待员工不够尊重不够真心，留不住或吸引不来好的员工。一家企业仅仅提供就业机会给员工是远远不够的，这只是一种施舍的心态。员工是否被关爱被尊重是否能有真正的成长更重要。不要以为这是世界500强企业才需要做的事，也许正是因为这些企业开始就就注重这些方面才成为了世界500强。
最后想谈一谈我接触过的有机农场老板们，他们真的不容易。为了这个良心产业付出和承担很多。他们在价格和精神上给与了我极大的支持，有时要几十块钱的货也会送上门，刨去成本几乎不赚什么钱！到现在为止，我的能力着实有限，入行以来其实没能为他们带来多大的收入。倒是让他们经常跑腿。但他们就是看好我想做的事，希望能够让有机菜更多地走入餐饮行业。
在餐饮界，我其实算个新人，仔细算来从一个到处评头品足的吃货转而投身这个行业到今天为止才不过区区110天。却仿佛已经经历了一个世纪般丰富的人生体验。感恩我曾经和正在合作的一起推进有机素食的伙伴。更加感恩老天给与的支持。
在最开始的时候，我曾经希望凭空开出一朵绝尘的花，打造一个清净脱俗的餐厅，但我现在了悟到，必须从松土施肥这些底层工作着手，必须让这朵花先开在每一个参与其中的人的心里……
2015年9月19日
时光飞逝，一转眼一个多月又过去了。从春到夏，再到秋天，闯入餐饮行业已经快5个月了。每一次精疲力竭，心凉如水之际，都被“让人们在餐厅吃到真正健康的食物”这一愿景支撑着继续向前。
这些日子一路走来，太多的精力并不是花在如何找到、烹饪和推广纯健康食物上，而是花在了穿墙上。可惜我没有崂山道士的穿墙本领，很多合作者内心信念中那一道道无形的墙太难穿越，具体事件，罄竹难书。言之已然无味。
最近的心得总结下来就一句话：找到对的人，再做对的事。想要改变人，比登天还难。
到底如今中国包括素食餐厅在内的餐饮行业是否准备好了接纳基于有机食材和无添加调料纯健康料理？可能还真的没到时候。另一方面，市场还远未成熟，纯健康餐饮还远未成为人们的刚需。
在这个导入期或者说消费者价值观的重塑期，没有一群志同道合，理念、技术和敬业精神都相契合的人拧成一股绳向前冲，凭一己之力想要在餐饮业既有模式的泥沼中开辟出一条道路根本是个美丽而飘渺的梦想。因此，我虽然使足力气，但推进起来总是束手束脚，乃至气闷心堵。
同时，已经经过清理比较干净和敏感的身体每日在工作场所不得不摄入很多高级的垃圾食品（用含有化学添加剂的调料烹饪的上化肥打农药的菜），还要不时地对这些食品违心地给出不太伤害厨师自尊的评价。这些在餐饮行业里普遍存在又被无数人欣赏并在大众点评上给与好评的菜品我吃起来只会让自己满嘴干苦涩，身体和精神都发浊。同时，我的手掌会不时自行出粘汗排毒，偶尔还要闹闹肚子进行更为彻底的排毒。
一路咬牙撑到身心状态达到所能承受的临界点之际，我不得不收手，成为先烈，再一次暂时退出餐饮行业。
想做纯健康素食，其实最重要的是敬业精神。你为了节约成本偷偷用普通蔬菜替换一下有机菜，或是为了提味偷偷加一点化学调料，一般人根本吃不出来。只能凭良心，靠自律。走这条路需要金刚般的决心。认准了一条路坚持原则走下去，只要心不歪，老天自会成全。如果一开始就患得患失，耍小聪明，还不如不做。在这个领域几乎没有成功对象可以模仿，需要更多的智慧和老天的成全。
在现有的菜单里添加一些有机菜是很难有出路的。如果你用化学调料来料理有机菜，那么种植者在种植加工过程中费尽千辛万苦所避免的化学物质污染，又会在烹饪过程中被添加回来。而且，在这个本来就缺乏信任的社会里，如果后厨食材的存储以及所用的调料没有截然分开，是非常容易让人起疑心的。所以唯一的出路就是另起炉灶。哪怕只是改造餐厅里一个开放式的小档口。
另一件让人痛心的事则是，在如今的素食圈里，有很多学佛的人“发心”来做素食餐厅。这一“发心”不要紧，演绎出多少怪现象。
学佛之人发心后，尚需大德或善知识引领，教授方法，不时印证和校正修学的方向。“发心”的新人入行搞餐饮也是一样，须要有经验的，专业的人的协助和指导。只凭发心并不能保证餐厅一定可以经营好。
发心修行，修自己OK。发心做些简单的事务或重复性的体力劳动也OK。但若发心在一个企业中去做一些自己缺乏专业知识技能和经验的事就不一定OK了。有可能还会对企业造成难以挽回的伤害和损失。我的理解是：干活不要钱叫发心，叫义工，叫做慈善做公益，干活要钱就是接受雇佣。这样受人钱财，替人干活，就别再提什么“发心”，好好工作就是了，先成为一个具有职业精神的好员工，比“没发心”的员工干得更出色再提“发心”这回事。
很多人仅凭发心就闯入素食餐饮行业，产品研发、团队管理，市场营销，企业文化建设等等都不太精通，也不愿聘请专才或授权给专才，要是再请上个把也是业余的“发心师兄”一起做事，能把企业搞好才是“奇迹”。最后如果搞砸了那负面影响可是大大地，“不明真相”的群众或同行可能会因此对“学佛之人”，对搞素食餐饮留下负面的印象。
“发心之人”、“学佛之人”如若身处世间，身处一票“不修行”的人中间，就必须依照世间法来行事，这时候学佛的用处只是修自己的心，而非用来修别人，更非用来给自己贴金。管理到位的庙里有人违反戒律寺规都一定会受到责罚，乃至被迁单逐出庙门，对于企业内不听指挥，一再违规和给企业带来严重负面影响的人当然要处罚乃至辞退。这时候一味用“慈悲”来容忍和“给机会”，只能说是败坏企业风气，让大家觉得不听指挥、违犯规则和伤害企业利益无所谓！
再一次从餐饮行业退出后，闭门反省。做一件事如果没有碰到对的人，只能怪自己福报不够，导致因缘不具足。
若依照佛法来看，当知还是自己内心不够纯净、淡定与坚强，才有这一道道在世象层面上的墙幻化出来。
在周遭人的身上，我仿佛看到了自己往昔造作的业力一点点回旋到自己的身上。自己曾经有过的瑕疵，曾经造作的负面业力，转了一个圈，经由周遭的人的言行，不断回旋到自己的身上。每个人的身上，都有着自己熟悉的“我”的碎片痕迹。
此刻，深入内省，仿佛站在无休止的旋风中央，照见种种碎片飞舞，差点就迷失于这种种幻象之中。太多时候，搏也不是，避也不是。是是非非，本无对错。纠纠缠缠，纯属自缚。
不觉中，两个月前曾经示现的绝境似乎又再度重演。我再一次跳出圈外。于是乎彻悟到：不是苍天把你逼上绝路，而是你将自己的心逼上绝路。转境不如转心。心不转，境难变。
其实，连成佛都是妄想执念，更何况推广健康饮食的想法。有心做利益众生的事是好事，但须快乐地做，放松地做，带着爱去做，而结果，那最终的结果，其实真的不是自己能够控制的。在不执着于结果的那份超脱和用心去做的那份投入之间找到恰当的平衡才是我们需要于红尘中真刀真枪的实修之处。
如果老天注定要你去做一件事，即使你不去主动寻找，一些机会也会出现。本来对于在当前的餐饮行业推出纯健康菜品已经绝望，打算从地面战撤出，把火力移到空中，利用出版物和自媒体继续传播健康饮食的理念。但才绝望没两天便又有一些机缘露出端倪，下周又有机缘会再去跟两三家对纯健康有机素食感兴趣的餐饮企业负责人碰面，洽谈推出有机菜品的事，不知又会演绎出怎样的故事。
另一件让我倍受鼓舞的事情与打酱油有关。本来呢，自己家想买点有机酱油，又想少花点钱，于是挖出厂家销售人员的电话，煞有介事地洽谈了一下批发业务。价钱是谈下来了，但起批量是120瓶。一琢磨这数字有点懵，怎样才能消化掉这120斤酱油呢？于是跟周遭的朋友分享了这个信息，不经意间就搞起了生平第一次的有机产品团购活动。在众多朋友的支持下，不到一天下来，大家居然总共订购了500多瓶有机酱油！深深地被大家对有机健康食品的热情所触动！必须再接再厉！屡战屡败不可怕，屡败屡战才可贵！推动中国餐饮行业向真正健康的方向发展，让真正在意健康的人在外面有真正健康的饭吃，这是不变的努力方向！以此作为本文的结束。
本文来自：微信号“禅厨”
作者：孙霖
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